Caleidoscópio
24/09/2018



Recentemente, o apresentador Fernando Rocha do programa Bem-Estar levou o seguinte questionamento ao programa:

“Como seria o encontro da clara com o ovo dentro do bolo?”

Então, espero que possamos encontrar explicações científicas e respostas para tais indagações, que apesar de simples, nunca nos perguntamos o porquê ou como elas acontecem.

Nosso primeiro passo é observar que há um erro na pergunta, já que o correto seria o encontro da clara com a gema dentro do bolo - a clara é um constituinte do ovo, então não faz sentido o encontro dela com ela mesma, por isso o participante do programa não achou muito legal a piada.

Agora temos a pergunta crucial ao leitor: você sabe qual a importância do ovo como ingrediente do bolo? Nunca parou para se questionar, não é mesmo? Então vamos descobrir!

Pegue uma receita de bolo comum e veja que geralmente há como ingredientes: margarina, ovos, leite, açúcar e farinha de trigo. Caso você tente fazer um, misture os ingredientes sem o ovo e veja o que ocorre (não darei a resposta agora!).

Podemos dizer de uma forma geral que os ingredientes são constituídos por carboidratos, lipídeos e proteínas, sendo carboidratos compostos polares (contêm regiões carregada eletricamente), enquanto lipídeos são apolares, pois seus átomos não possuem grandes diferenças de eletronegatividade (geralmente contêm longas cadeias de carbono). Sabemos que compostos polares se dissolvem em polares e apolares em apolares, já que as interações são energeticamente favoráveis dessa forma, portanto, sua experiência lhe mostrou que os ingredientes não se misturaram. Você já deve ter percebido que ao misturar sal e água, uma mistura homogênea é formada, pois ambos são polares, mas ao misturar água e óleo enxergamos duas fases (uma de cada componente) já que o óleo é apolar, então não há mistura.

Para continuar sua receita, coloque o ovo e veja o que acontece. Com essa tentativa, finalmente iremos entender a sua participação, pois como mostrado na imagem, tanto a clara quanto a gema possuem proteínas e gorduras, enquanto a casca nós descartamos, já que não conseguimos digeri-la.

Existem moléculas que podem ser “misturas” de espécies diferentes, pois sua composição é formada tanto por configurações que caracterizam carboidratos, quanto por lipídeos ou proteínas. A lecitina (presente na gema do ovo) se encaixa nessa descrição - desta maneira, é caracterizada como anfipática (contém domínios polares e apolares), uma vez que sua estrutura é parte lipídica e parte constituída por carboidratos. Sua representação está na imagem abaixo: em preto temos um triacilglicerol (triálcool em conjunto com os outros radicais ligados), em azul um lipídeo (junto ao preto é um glicolipídeo) e em vermelho um grupo fosfato (junto ao azul é um fosfolipídeo).

Com isso, chegamos à conclusão que a lecitina é uma substância emulsionante, uma vez que ela é tanto polar quanto apolar, permitindo a mistura dos demais ingredientes devido a sua interação com ambos, algo que não ocorreria naturalmente. O detergente é um tipo de emulsionante, pois interage tanto com a gordura remanescente nos utensílios de cozinha, quanto com água, permitindo o “arraste” dela pela água quando lavamos a famosa louça.

No forno, as proteínas presentes no bolo estão sendo aquecidas, e as milhares de ligações fracas formadas entre os grupos químicos, que determinam sua estrutura tridimensional, se quebram devido ao calor, pois não conseguem se sustentar com o aumento da agitação dos átomos. Consequentemente, ela perde sua forma e essa mudança em sua estrutura a descaracteriza, uma vez que ela não consegue mais exercer sua função e geralmente acaba precipitando, ou seja, termina no estado sólido (é uma das causa do endurecimento do bolo). A maciez pode ser controlada pela quantidade de ovos ou pelo emprego da clara em neve, em que ao invés de adicionar inteiramente o ovo, a clara é separada e batida - estabelecendo uma grande rede de proteínas (principalmente a ovoalbumina), o ar penetra e fica armazenado, por isso, quando assado, bolhas de ar permanecem dentro do bolo e ao ser mordido, transmite a impressão de suavidade dentro da boca!

Espero que tenha gostado, mostre aos seus amigos que cozinhar também envolve ciência, nos encontramos dentro do bolo, tchau!

Referências:

Como fazer o bolo em que “a clara reencontra o ovo”
NELSON, D. L.; Cox, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2014.

Juliana Naomi


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